La Caseificazione in Azienda

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La Caseificazione in Azienda

a cura del Dott. Gianni Ruggiero

  1. L' IGIENE DEL LATTE
La parola igiene si può definire letteralmente come l' insieme delle norme che si riferiscono alla pulizia delle persone e delle cose e ciò significa che una cosa per essere igienicamente a posto deve essere pulita.

Il latte può essere sporcato non solo dalle cose visibili come per esempio la polvere o un insetto ma anche da cose così piccole invisibili ad occhio nudo come la polvere finissima o piccolissimi organismi (microbi). Fra questi microbi ne esistono alcuni che provacono malattie, altri che peggiorano il latte, altri che fanno gonfiare il formaggio. E' necessario, quindi, eliminare o almeno ridurre questi microbi cattivi in maniera da non avere perdite per gonfiori precoci (in alcune aziende viene persa anche il 20 % ed oltre della produzione stagionale).

Per ridurre al massimo il numero dei microbi è molto importante ottenere un latte pulito e lavorare igienicamente durante tutta la trasformazione.
In molte aziende si tiene conto della pulizia : vengono lavati i bidoni ed i secchi dove poi viene messo il latte, si lava la caldaia, il latte viene filtrato, etc. D' altra parte queste procedure dovrebbe essere previste nel manuale per le buoni prassi igieniche nella produzione di formaggi artigianali e prodotti lattiero-caseari che ogni azienda agricola ha l' obbligo di attuare in base all' attuale normativa europea (Reg. UE n. 852/04). Vediamo nel dettaglio quali possono essere i consigli che possiamo fornire all' allevatore-casaro nella gestione del suo allevamento e caseificio aziendale.

          1.1 ALLEVAMENTO
Il lavoro per ottenere un latte sano inizia nell' allevamento, il quale deve essere asciutto, riparato dai venti e dal sole. Gli animali devono vivere nelle migliori condizioni possibili, cioè devono essere alimentati correttamente e non devono essere maltrattati. E' necessario inoltre seguire scrupolosamente i calendari per le vaccinazioni e le sverminazioni affidandosi ad un veterinario. Tutto ciò mette gli animali nelle migliori condizioni di produzione e ci permette di fare il primo passo verso un latte sano.

 

          1.2 MUNGITURA
Il locale di mungitura deve essere distante e seperato dal ricovero in maniera tale da evitare problemi igienici cioè di inquinamento del latte . Per mungere bastano pochi metri quadrati. E' sufficiente quindi una piccola tettoia ed a terra un battuto di cemento ed un piccolo recinto dove gli animali possano sostare in attesa di essere munti. Dopo ogni operazione di mungitura il pavimento deve essere pulito e lavato. E' comunque da abbandonare l' antico sistema di mungitura effettuata prevalentemente in mezzo agli animali, altrimenti la carica batterica del latte sarà sempre elevata ed i difetti dei formaggi altrettanto. Per effettuare la mungitura bisogna indossare indumenti ( tuta da lavoro e stivali ) da usare solo per questa operazione e mungere con le mani pulite. Fare attenzione che il primo getto di latte non vada nè raccolto nè utilizzato per bagnare la mammella, ma eliminato. Bisogna utilizzare sempre recipienti ben lavati e, appena riempiti, coprirli accuratamente con coperchi, questo è importante perchè i microbi sono trasportati dall' aria con la polvere e potrebbero facilmente finire nel latte. Va inoltre pulito il locale dopo ogni mungitura.
In caso di mungitura meccanica va controllato periodicamente lo stato di efficienza delle attrezzature ( vuoto, pulsazioni ) e sostituire periodicamente le guaine prima che si screpolino. Per la manutenzione dell' impianto di mungitura, bisogna utilizzare prodotti specifici reperibili presso ditte o rivendite specializzate, secondo questo schema : a) dopo ogni mungitura lavare il gruppo di mungitura effettuando prima un prelavaggio con acqua e a seguire un lavaggio alcalino, una disinfezione e risciacquo con acqua; b) ogni settimana effettuare un lavaggio acido del gruppo di mungitura; c) ogni mese procedere al lavaggio delle tubazioni del vuoto. Altre raccomandazioni : non poggiare per terra i prendicapezzoli ma appenderli a testa in giù. Vanno ovviamente applicate tutte le norme igieniche già segnalate per la mungitura manuale.

 

          1.3. CONSERVAZIONE DEL LATTE
E' buona norma che il latte appena munto vada lavorato entro due o tre ore. Se non viene trasformato subito deve essere conservato ad una temperatura di 4-7 ° C per un tempo massimo di 3 giorni, in un locale separato da quello della mungitura ( ad es. Caseificio ). I normali refrigeratori in commercio vanno controllati periodicamente, una particolare attenzione deve essere posta al controllo della temperatura segnalata sul display e quella effettivamente riscontrata all' interno della massa; anche il sistema di agitazione deve funzionare correttamente. Se non c' e' la possibilità di acquistare un refrigeratore per motivi economici o per mancanza di energia elettrica, si può ricorrere ad un semplice sistema ciò far scorrere l' acqua lungo le pareti del bidone con una pompa bucata avendo cura di agitare il latte in modo che il freddo arrivi anche nella parte centrale della massa ed impedisca la moltiplicazione dei batteri. E' consigliabile in queste situazioni di avviare al più presto il latte alla caseificazione.

 

     2. LA TRASFORMAZIONE
Molti fattori intervengono nel processo di trasformazione dal latte al formaggio. Un latte sano e di buona qualità è la prima condizione necessaria per ottenere un buon prodotto. Per questo motivo è indispensabile attuare in azienda tutte quelle pratiche atte a valorizzare al massimo la materia prima di cui si dispone. Innanzitutto vanno osservate le corrette norme igienico – sanitarie durante il processo produttivo che va dall' allevamento, alla mungitura , alla conservazione del latte ( vedi parte prima ), alla lavorazione ed alla stagionatura dei formaggi. Alcune norme igieniche da tenere presente durante il processo di trasformazione dal latte al formaggio possono essere cosi sintetizzate : a) toccare il latte ed il formaggio con mani pulite; b) non permettere l' ingresso nel caseificio a persone provenienti dall' esterno con scarpe ed indumenti sporchi; c) lavare e disinfettare le attrezzature dopo ogni lavorazione; d) usare abiti, stivali e copricapo puliti.

 

          2.1 NORME TECNICHE
Prima di lavorare il latte è buona norma filtrarlo con degli appositi filtri o con dei teli puliti. E' opportuno verificare che il caglio utilizzato abbia una buona qualità batteriologica, in quanto, soprattutto per i cagli prodotti in azienda , esso può essere fonte di inquinamento che, a sua volta, provoca difetti nei formaggi ( gonfiori, sapori sgradevoli, colorazione strane, etc. ).
Secondo le norme fin qui consigliate si ottiene un latte buono per essere lavorato crudo. Può succedere, però, che cambi di alimentazione stagionali, variazioni di temperatura o altri fattori di stress per gli animali, favoriscono alcuni microbi dannosi alla caseificazione. In questi casi bisogna allora compiere altre operazioni tipo la termizzazione del latte che consiste nel riscaldare il latte nella caldaia ad una temperatura di 60-65 °C per 10-15 minuti e raffreddarlo successivamente fino a 40 °C circa ( dipende dalla tecnologia adottata ). A questo punto, prima di immettere il caglio nel latte, risulta indispensabile utilizzare innesti di batteri lattici al fine di arricchirlo di microflora casearia utile alla buona riuscita del formaggio. Si può sciegliere tra fermenti selezionati e , quindi approvvigionarsi dalla ditte produttrici, oppure scegliere di autoprodurli a partire dal proprio latte ( lattoinnesto ) o dal proprio siero( sieroinnesto ) nonchè dalla propria scotta ( scottainnesto ), la cui scelta dipende dalla tipologia di formaggio che si intende fabbricare. In questo casi, qualunque sia la scelta del casaro, si utilizzeranno fermenti definiti " autoctoni " ciè nativi di quel territorio inteso come ambiente caseario specifico da cui prendono origine. Si tralascia la descrizione dei fermenti dell' industria – per ovvi motivi -, in quanto in contrasto con il disciplinare di produzione adottato dall' Associazione degli Allevatori-Casari di Azienda agricola della provincia di Salerno. Gli innesti di batteri lattici – come descritto – sono indispensabili nel caso in cui il latte di partenza sia stato trattato termicamente ( termizzazione o pastorizzazione ), ma è buona norma ed utile utilizzarli anche nel latte crudo per favorire i microbi buoni, per caratterizzare il prodotto finale e per creare nel caseificio un ambiente favorevole per la caseificazione.

     3. LOCALE ED ATTREZZATURE PER LA TRASFORMAZIONE (CASEIFICIO)
Il locale di trasformazione del latte ( caseificio aziendale ) deve essere proporzionato alla quantità di latte prodotto e destinato alla trasformazione. Orientativamente per quantitativi di circa 200 litri di latte trasformati al giorno, è sufficiente un locale di circa 15 mq. Le caratteristiche costruttive devono rispondere ai seguenti parametri : i pavimenti e le pareti devono essere piastrellati ( nel caso di pareti l' altezza non deve essere inferiore a 1,5 metri ); i soffitti devono essere facilmente lavabili ( pittura anticondesa ); possedere dei pozzetti di raccolta delle acque di lavaggio e lavorazione; le finestre o le altre prese d' aria e porta di ingresso vanno protette con reti o tende antinsetti; avere un punto di acqua corrente e potabile. Per quanto riguarda le attrezzature è consigliabile utilizzare una caldaia in acciaio inox, alimentata su fornello a gas oppure con generatore di vapore; se è la caldaia è a doppio fondo cioè fornita di intercapedine si puo' far circolare l' acqua fredda dopo aver chiuso l' erogazione del vapore, in tal modo è possibile effettuare anche una termizzazione del latte. In alternativa è possibile usare una serpentina in acciaio inox per il raffreddamento del latte. Le altre attrezzature minime indispensabili sono un tavolo spersoio in acciaio inox, punto per il deposito delle attrezzature varie, uno o più attrezzi per la rottura della cagliata ( spino, lira, coltello, spannarola ) in acciaio inox, fuscelle in plastica. Per coloro che producono alcune tipologie di formaggi ( per es. Paste molli, semicotti etc ) è consigliabile la presenza anche di un piccolo cassone di stufatara in acciaio. Le altre attrezzature ( strumentazione ) sono rappresentati da : bilancia , termometro per il latte, densimetro per salamoia ( se utilizzata ); misuratore di acidità, termometro ed igrometro per ambiente. Gli allevatori-casari che producono formaggi in azienda deve possedere almeno i seguenti locali : a) per la refrigerazione del latte ( il refrigeratore può essere inserito all' intero della sala di trasformazione ); b) per la trasformazione; c) per la salagione/stagionatura dei formaggi. Oltre ai predetti locali è necessario disporre di locali adibiti a entrata- spogliatoio e servizi igienici disposti di norma prima dell' ingresso alla sala di trasformazione, ma non comunicanti direttamente con quest' ultima ( antibagno ). Infine, per tutti coloro che vendono direttamente i formaggi al consumatore finale in azienda è necessario anche la presenza di un locale di vendita con le seguenti caratteristiche : a) presenza di pavimento e pareti con superfici lavabili; b) presenza di un piano di vendita in materiale lavabile ed idoneo al contatto con gli alimenti; c) presenza di una presa d' aria con rete anti insetti.

 

     4. LOCALE DI STAGIONATURA.
E' questo un locale molto importante e molto spesso trascurato da chi produce formaggi in azienda. Anche un formaggio fabbricato bene utilizzando un buon latte ed una tecnologia appropriata, se viene accatastasto senza cura e tenuto in condizioni di umidità e temperatura ambiente non adatte alla maturazione dei formaggi, può rovinarsi o non permettere al formaggio di esprimere al massimo le proprie propietà organolettiche. Ciò premesso, nel progettare il locale di stagionatura, conviene calcolare i metri cubi necessari per la scaffalatura necessaria a contenere i formaggi per il tempo necessario tenendo conto della produzione aziendale; si consiglia di non superare queste dimensioni, perchè più piccolo è il locale, più è facile ed economico sarà controllare la temperatura e l' umidità ambientale. In linea generale, il locale di stagionatura dei formaggi deve possedere : a) pareti e pavimenti lavabili; b) prese d' aria con reti anti – insetti; c) un pozzetto di raccolta dell' acqua; c) ambiente BUIO e FRESCO con buona circolazione dell' aria. Vediamo nel dettaglio come gli effetti di queste variabili incidono sul processo di maturazione e più in particolare sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi. Per quanto riguarda il locale esso deve essere buio, perchè l' oscurità impedisce lo sviluppo di tanti microrganismi indesiderabili ed inoltre elimina l' azione negativa dei raggi violetti sull' aroma; la temperatura deve oscillare tra gli 8 ed i 15 °C, in quanto al di sotto i processi di maturazione rallentano ed al di sopra accelerano, per questo è necessario tenerla sempre sotto controllo mediante un termometro da parete; l' umidità relativa ( U.R.) deve superare l' 80% per evitare che i formaggi possano essiccare eccessivamente e perdere di peso, comunque l' umidità ideale varia a seconda della tipologia di formaggio da stagionare ed è opportuno monitorarla mediante un igrometro; un altro aspetto di fondamentale importanza è la circolazione dell' aria all' interno del locale, necessario sia per favorire una distribuzione omogea della temperatura ed umidità e sia per eliminare i gas che si sviluppano durante la maturazione dei formaggi, in ogni caso la velocità di circolazione dell'aria debole e non investire direttamente i formaggi al fine di evitare che la crosta si asciughi e si spacchi. Le norme igieniche da rispettare riguardono soprattutto la pulizia della scaffalatura dove vengono riposti i formaggi. Per quanto rigurda le attrezzature di base esse sono : scaffalature, termometro ed igrometro per ambiente, condizionatore d' aria per abbassare le alte temperature, stufa per eccessive basse temperature ed umidificatore. Condizionatore, stufa ed umidificatore possono essere sostituiti dalle normali celle frigorifere in commercio per la stagionatura dei formaggi. L' ideale sarebbe il recupero di locali già esistenti come vecchie cantine o addirittura grotte scavate in pietra od in tufo in modo che l' isolamento sia garantito senza altri accorgimenti.

 

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